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Quando as forças ocultas não colaboram com a lucratividade 

Por trás de forças contrárias sempre pode haver a defesa de interesses pessoais

por Wagner Sturion

Encontrei um especialista na área de restaurantes e perguntei sobre um trabalho de consultoria que ele estava desenvolvendo em uma churrascaria. Tal foi minha surpresa quando me respondeu que o proprietário desistiu no meio do processo. “Forças ocultas”, brincou o consultor – do qual prefiro preservar o nome e batizar de Generoso neste texto – para explicar o fracasso das mudanças gerenciais propostas. Não resisti e questionei o porquê dessa decisão do proprietário pelo rompimento do contrato. Ele comentou que a primeira barreira enfrentada por um consultor é com as transformações culturais, ou seja, os colaboradores estão acostumados com hábitos e costumes, muitas vezes, errôneos e/ou ultrapassados e se negam a mudar. Exemplificou com a atitude de rebeldia do chef e do cozinheiro, que estavam há anos na casa, e se recusaram a falar sobre controle de desperdício, prevenção de equipamentos e adoção de ficha técnica de produção dos pratos. Ambos se sentiam com direito absoluto sobre as receitas da casa e se voltaram contra a consultoria. “Aqui está tudo sob controle e no padrão. Os clientes adoram as nossas receitas!” Poderiam até gostar, mas o restaurante havia perdido, em pouco mais de oito meses, uns 40% da clientela. Exatamente por isso o consultor foi chamado, para unir a equipe e juntos encontrarem os pontos fortes e pontos fracos, as oportunidades e ameaças do estabelecimento. 

  

A partir disso, Generoso tentou uma aproximação com a equipe de garçons, para falar sobre hospitalidade, atendimento, marketing pessoal, uniformização da equipe etc. A receptividade foi a mesma. Da cozinha, saiu a informação de que o consultor estava lá apenas para fazer cortes de pessoal e de benefícios. E que queria, na verdade, aprender o trabalho para repassar a outros profissionais mais novos e baratos que seriam contratados posteriormente. Nesse momento, ainda restavam o aval do proprietário e a simpatia de alguns colaboradores. Porém, a segunda etapa para detonar com os trabalhos da consultoria estava a caminho... 

Havia um projeto para reformar a frente do restaurante, mas o consultor alertou que isso aconteceria apenas no futuro. Antes era preciso priorizar o atendimento, reestruturar a cozinha, deixar o ambiente do salão mais aconchegante e, somente após estes procedimentos, revitalizar a fachada. Afinal, do que adiantaria chamar o público para algo novo, quando lá dentro tudo estava como antes? Inicialmente, o proprietário concordou, entretanto, alguém passou a minar a sua cabeça com ideias equivocadas... Na hora da quebra do contrato, ele acusou o consultor de exercer o poder sobre os seus negócios.  E salientou que a sua sorte era ter pessoas leais para lhe abrir os olhos! Generoso preferiu omitir as suas opiniões a respeito de tais “figuras” tão leais...

Ele tinha consciência de que por trás dessas forças contrárias havia a defesa de interesses pessoais.  No restaurante, já há outra especialista. Se vai conseguir promover mudanças somente o tempo poderá dizer. Transformações acontecem quando realmente há uma disposição de toda equipe de trabalho para enfrentar e se entregar ao novo. Isso só é possível quando a transparência administrativa visa a um futuro promissor. Por isso, o proprietário precisa colocar todos os pingos nos “is” na hora de optar por uma ajuda desse tipo: falar a respeito das dificuldades, divulgar as suas expectativas de crescimento do negócio, revelar o porquê da contratação de uma consultoria e explanar sobre o papel dela dentro da organização. Em alguns casos, até estar preparado para abrir mão ou adiar alguns sonhos e projetos... O empreendedor tem de mostrar a sua crença em dias melhores, fomentar a criatividade e a comunicação, aplaudir as boas iniciativas, saber ouvir mais do que falar, analisar todas as informações que chegam ao seu conhecimento e procurar ser o mais justo possível em suas decisões. Ou o seu estabelecimento ficará apenas na “fachada”.

Wagner Sturion é jornalista, palestrante e consultor na área de alimentação fora do lar (foodservice). Foi diretor de redação da revista Cozinha Profissional, pela Editora Banas, e editor-chefe das revistas Gourmet & Food Service, Leite & Derivados, Aquicultura & Pesca, Alimentos & Tecnologia e Revista Nacional da Carne, pela Brazil Trade Shows (BTS). Atualmente, é sócio diretor da la gustu assessoria de imprensa e consultoria de comunicação. (11) 9659-7080 –  wagner.sturion@lagustu.com.br