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Doce harmonização

Quando bem pensada, a combinação entre sobremesas e vinhos pode criar momentos de extremo prazer ao cliente

por Álvaro Cézar Galvão

Sobre esse tema, vou procurar ser o mais didático possível, levando em consideração que as diferentes formas de vinificação nos possibilitam vinhos distintos dentro da mesma designação. Então, o que são vinhos de sobremesa? Pelo próprio nome, podemos constatar que são aqueles utilizados para acompanhar as sobremesas. Mas, para isso, eles devem possuir algumas características marcantes e diferentes dos vinhos finos de mesa a que estamos acostumados.

Para dar início ao tema, vamos adiantar que, para a harmonização correta e perfeita com as sobremesas – em geral doçarias, como as chamam os portugueses –, precisamos observar uma das regrinhas básicas da junção de gastronomia e vinhos: a bebida deve ser mais doce, ou seja, ter dulçor maior que a sobremesa. O que fica mais claro quando lembramos a experiência de comer algo doce ou mesmo chupar uma bala antes de tomar um cafezinho. Parece que o café fica mais “amargo” que o normal, mesmo quando adoçado com a mesma quantidade de açúcar a que estamos acostumados.

Para as outras características de harmonia, conservam-se as regras de pesos e aromas iguais e, também, o de harmonizar por contrastes. Os vinhos chamados de sobremesa têm a particularidade de possuir uma quantidade de açúcar residual bem maior que os demais. Tal característica os deixa mais doces e, em muitos casos, mais alcoólicos. Lembrando que a fermentação nada mais é que a transformação dos açúcares do mosto de uvas sob efeito das leveduras em álcool. Como resultante dessa reação química, ocorre o desprendimento de gás carbônico, que pode ser liberado ou não.

Pois então, se porventura não deixarmos os fermentos agirem até o consumo total dos açúcares, a resultante será um vinho com maior grau de dulçor. Essa interrupção é uma das maneiras de obtermos os vinhos mais “docinhos” para acompanharem as sobremesas. Existem algumas maneiras de produzi-los. Uma delas, por exemplo, com a adição de álcool vínico (álcool de uvas), já que sabemos que as leveduras não suportam grandes quantidades de álcool e param de atuar. Eles são chamados de vinhos fortificados e têm a interrupção motivada por baixa temperatura. Quem já fez massas em casa pôde observar que a mesma para de crescer, ou mesmo cresce mais lentamente (fermenta), quando faz muito frio.

Também podemos obter vinhos de sobremesa vinificando as uvas mais maduras que restam nos pés com uma colheita tardia, ou mesmo deixando as frutas secarem ao Sol e ao vento para perderem água, com isso concentrando mais açúcares. Como elas terão mais açúcares, a tendência é de apresentarem mais álcool. O álcool, por sua vez, ao atingir mais que 15ºGL, deixará inativas as leveduras, com consequente maior dulçor, ou “sobra de açúcar residual”.

Há também aquilo que chamamos de “podridão nobre”. Trata-se de uma doença causada pelo fungo Botrytis cinerea, que ataca as parreiras em determinados locais e condições específicas e causa a perda de água, ocasionando um resultado parecido com o que temos com as uvas passificadas ao Sol.

Harmonização

Depois das breves explicações de como podemos obter os vinhos de sobremesa, partimos para algumas dicas de como harmonizá-los. Como dito anteriormente, eles devem ser mais doces que as sobremesas. Então, partindo dessa lei, lembramo-nos logo de início dos espumantes tipo Asti, ou dos mais adocicados, como os meio doces e doces. Os tipos Asti, em geral provenientes das uvas Moscatel, também têm sua fermentação interrompida, por isto são adocicados e pouco alcoólicos. São, dessa forma, ideais para saladas de frutas, sorvetes, bolos de frutas, tanto frescas como secas.

Os Late Harvest – cujo nome já diz tudo, significa “colheita tardia” – também são muito usados com bolos de frutas secas, sorvetes e cremes. Os mais conhecidos vinhos de sobremesa são os fortificados: Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal. São ideais para as tortas de frutas secas, alguns caramelados leves, determinados achocolatados em bolos e doces e com alguns tipos de queijos, tais como os de mofo azul e os de leite não pasteurizado europeus. Também os tipos Grana-Padano e Reggiano ficam muito bons quando harmonizamos por contraste, já que são queijos mais salgados e combinam com o dulçor do vinho, a exemplo dos de mofo azul.

Vinhos de sobremesa são para acompanhamento ou para serem apreciados sozinhos, como “vinhos de meditação”. Devemos, porém, levar em conta que, em geral, são mais alcoólicos, com exceção dos tipos Asti e alguns Late Harvest. Como regra geral, para não se tornarem enjoativos, esses vinhos têm de ter uma acidez marcante.

Álvaro Cézar Galvão é consultor especializado em bebidas. Profundo conhecedor de vinhos, é conhecido nesse mercado como “O engenheiro que virou vinho”. Tel.: (11) 9136-2953 – http://divinoguia.blogspot.com – cezargalvao@uol.com.br