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Vinhos são hóspedes
bem-vindos em hotéis

por Álvaro Cezar Galvão

O que me motiva a escrever este artigo é a possibilidade de analisar mais de perto o serviço de bebidas em bares e restaurantes de hotéis. Não quero de forma alguma ser redundante ou repetitivo, mas vale lembrar que, em um estabelecimento desse tipo, devemos ter boas acomodações, ótimo atendimento, excelência em serviço, e um restaurante adequado ao conceito, apresentando itens que possam atender aos anseios dos hóspedes.

Temos de ter em mente que, por melhor e mais bem montados que sejam os bares, restaurantes e cafés de hotéis, primeiramente eles têm como foco principal aquele que se hospeda e se utiliza de suas instalações. Somente depois, esses serviços e ambientes são colocados à disposição de um público que foge desse contexto de hospedagem. Ou seja, devem seguir a filosofia e orientação do hotel onde estão instalados.

Muitos desses empreendimentos têm mais do que um restaurante, apresentando, por vezes, cardápios temáticos, o que nos leva a refletir sobre a elaboração de suas cartas de vinhos. A maioria dos restaurantes agrega valor quando as tem bem pensadas e completas, não significando necessariamente que tenham obrigação de tê-las com uma enormidade de rótulos à disposição de eventuais clientes. O ideal seria uma carta temática, seguindo a montagem do cardápio, perfeitamente harmonizada com a gastronomia servida, e com um arsenal de rótulos mais variados, para aqueles que costumam pedir seus vinhos por indicação de publicações específicas, de amigos, ou pelo costume e gosto pessoal, fatores esses que nunca devem ser deixados de lado.

Quando algum tempo atrás, em conversa com um restaurateur amigo, falei que, em minha opinião, as cartas em restaurantes não deveriam ter mais do que cem rótulos, distribuídos pelas melhores regiões produtoras, e pelos tipos de vinificação em branco (aqui, se lembrando dos rosados), em tinto, espumantes e de sobremesa, causei certo espanto, pois é crença comum que, quanto maior e mais variada for a carta de vinhos, melhor ela é. Não vejo dessa maneira, pois, com simples questionamentos, esse paradigma pode ser combatido: quem é que pediria um grande vinho de Bordeaux, geralmente dos mais caros, em um restaurante de gastronomia mineira? Ou um grande champagne safrado em uma cantina de preços mais modestos de gastronomia italiana? Não seria melhor termos um espumante italiano, e os há muitos bons, na carta da cantina? E voltando ao restaurante mineiro, não seria mais viável um bom espumante brasileiro, ou um branco chileno? Claro que podemos ter eventualmente algum cliente que peça o Bordeaux e o champagne safrado, mas por quanto tempo teriam eles de esperar na adega do restaurante por esse pedido? A carta, como disse, tem o dever de agregar valor ao restaurante e deve, principalmente em hotéis, ser pensada assim.

No hotel, temos uma rotatividade que, por muitas vezes, é sazonal. Podemos citar, como exemplos, o turismo de negócios que, em muitos casos, recebe o hóspede para uma curta permanência; a hospedagem de casais com crianças, que normalmente ficam tempo insuficiente para ir ao restaurante ou bar; sem contar a frequência de variadas camadas sociais e de diferentes faixas econômicas etc.

Importante também destacar a questão dos preços. E, para isso, faço uma observação prática: em geral, os vinhos são majorados por três vezes em seu preço de custo, ou seja, são cobrados mais caros que em restaurantes de rua. E os vinhos em taças? Quantos hotéis apresentam esse produto em quantidade e qualidade, sem falar em preços, para atender aos hóspedes? Nesse quesito, temos deficitários quase todos os restaurantes e bares que servem vinhos, pois é realmente um problema a conservação das garrafas abertas e não consumidas em sua totalidade, em tempo de não causar danos ao precioso conteúdo.

Existem máquinas que possibilitam garrafas abertas por um tempo um pouco maior, e até algumas em que os vinhos podem ficar por tempos bem maiores sem sofrerem alterações, mas de novo temos a proposta e ambientação do local influindo, sem falar nos custos desses equipamentos, que, se adquiridos, deverão trazer retorno ao investimento efetuado.

Como resolver a questão? Sugiro aos hotéis que têm cartas, aos que não as possuem e aos que gostariam de tê-las, que é preciso pensar no vinho como valioso agregador de valores aos serviços oferecidos. A inserção e a manutenção desse trabalho devem ser feitas por profissionais competentes, que conheçam os vinhos e estejam acostumados com a diversidade de propostas apresentadas no mercado.

É importante montar uma carta em que os vinhos girem confortavelmente em torno da gastronomia praticada, e que sejam pensados os casos de vinhos mais emblemáticos e aqueles que tenham um giro comercial maior. Outro ponto é não ultrapassar um número muito elevado de rótulos e isso vai da capacidade do profissional de entender o público-alvo, a sazonalidade e as características próprias do hotel, da área e dos equipamentos reservados para a guarda e manutenção das garrafas. Também da capacidade de resolver impasses mais específicos que impeçam, por exemplo, que um determinado vinho de giro fácil em certo local não o seja em outro.

Preços, sempre eles, têm de ser pensados como facilitadores do giro, pois nem os importadores ou as vinícolas produtoras e nem os executivos de hotéis querem vinhos que não vendam, que fiquem ocupando espaço precioso e caro nas adegas, sujeitos a se deteriorarem pelo tempo.

O destino da garrafa de vinho que não saiu em um tempo adequado, servida na mesa do restaurante, não pode parar em taças nos bares e ou cafés, ou mesmo no próprio restaurante depois de ter sua vida útil comprometida e sua durabilidade e integridade arriscadas, pois isso gera mais custos, levando a uma remarcação de preços para se ter o prejuízo compensado. O mesmo acontece também no caso contrário, quando se majora a garrafa na adega para compensar a perda em taças.

Concluindo, o vinho é muito importante para ser tratado como mero coadjuvante em hotéis. Seu preço deve ser estudado e justo, assim como a carta, em garrafas e serviço em taças, para que possamos realmente tê-lo como valioso aliado na soma de valores.

Até o próximo brinde!

 

Álvaro Cézar Galvão é consultor especializado em bebidas. Há anos atuando na área de vinhos, é conhecido como “O engenheiro que virou vinho”.

Tel.: (11) 9136-2953. http://divinoguia.blogspot.com/  cezargalvao@uol.com.br